Espuña, la loncha de jamón perfecta

Tecnología y modelo de negocio de forma conjunta

Esteban  Espuña S.A. es una industria del sector cárnico, líder nacional en productos  loncheados. En un mercado tan complejo como el gran consumo Espuña ha sabido elevar constantemente  su valor añadido y adaptar la oferta de productos a las exigencias del mercado y los hábitos de consumo.

El loncheado es una excelente forma de dosificar el producto cárnico y adaptarlo a las facilidades de consumo y a su secuencia de producción y uso; también permite unificar suficientemente el producto para ser embasado con las últimas tecnologías. Uno de sus inconvenientes es la percepción de producto excesivamente unificado; el loncheado trata a todo el producto por igual independientemente de la calidad del mismo, por lo que utilizarlo  en productos premium pone en cuestionamiento la calidad percibida del mismo al unificar todas las calidades y el interface de consumo: La loncha.

Diferenciar las calidades del jamón curado utilizando el loncheado es un ejercicio complejo, en especial en los de calidad superior, donde los hábitos de consumo del “jamón al corte” están muy difundidos en nuestra cultura gastronómica; forman parte del concepto Premium del producto y afectan incluso a la forma de consumo y a sus propiedades organolépticas.

Espuña se puso en contacto con Loop Business Innovation para definir un camino tecnológico que permitiese lonchear el jamón al corte, en lonchas distintas con las mismas peculiaridades y características que las obtenidas con el corte de cuchillo a mano, pero de forma industrial. Posteriormente y una vez obtenida la patente del proceso d


e corte, Espuña y Loop trabajarían en distintos modelos de negocio para los mercados horeca y de gran consumo donde poder explotar la tecnología y el producto obtenido.

El reto consistía en conseguir lonchas de jamón al corte, con las mismas propiedades que el corte artesanal, pero con procesos y cadencias industriales, sin castigar el valor percibido y real de  la calidad del jamón utilizado y posteriormente construir categorías de productos adecuadas al resultado.

Los equipos de Loop y CDN trabajaron en una primera fase en definir “la loncha de jamón perfecta”, para ello nos entrevistamos con diversos usuarios y consumidores, destacando los mejores profesionales españoles de corte de jamón. Una vez obtenidas diversas “topografías” de las lonchas de jamón perfectas, se escanearon y digitalizaron para poder obtener una codificación numéricas de las mismas.

Posteriormente CDN trabajó en desarrollar una tecnología de corte industrial que permitiera el corte de las lonchas programadas de las distintas patas de jam

ón; una vez obtenido este proceso con éxito, se introdujo dentro de un tren de corte y envasado.

La primera comercialización en forma de producto ha sido “Duroc de Espuña”,  lonchas de jamón Premium al corte artesanal, galardonado con el «Premio a al innvoación del año 2009″.

El resultado obtenido muestra las excelencias de los procesos de trabajo conjunto entre aplicación tecnológica (CDN) y modelización de nuevos negocios en base a ellas (Loop Business Innovation).

Desde Loop hemos utilizado la estrategia de desarrollar tecnologías, patentar y construir modelos y categorías en distintas ocasiones con importantes éxitos de mercado; algunos proyectos en los que hemos utilizado estas prácticas son: Cornetto Soft de Frigo (Unilever), Expendedor Martini (Bacardí Martini), Categoría de Exprimido de naranja natural (Zumex),  Duroc (Espuña). Esta es la razón de ser de que estemos estructurados  en dos compañías de servicios:  CDN y Loop.

 
Foto

Mª Luisa Vives – Jaime Gross

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